Question
Bonjour Rav, j’imagine que la question a été posée mais je ne sais pas la retrouver - quelqu’un qui voyage en Asie ( Vietnam etc ) peut il manger végétarien dans les restaurants vegans ? Y’a t’il des choses que nous pouvons manger ? Merci 🙏
Réponse du Rav Shmuel Elikan
On pourrait se dire qu'en partant du principe qu'il n'y a aucun produit d'origine animale dans un restaurant végétalien, il devrait être kasher.
Or ça n'est souvent pas vrai et ce, pour plusieurs raisons :
1. Interdit du vin (Yayin Nesseh')
Selon la halah'a, un vin qui a été touché par un non-juif n’est pas kasher. Or, l'un des principaux dérivés du vin est le vinaigre de vin, qui peut être présent dans n’importe quel restaurant végétalien. Certains ont tenté de contourner le problème en affirmant qu’il suffirait de déclarer une allergie au vinaigre pour que l'on serve uniquement des plats sans vinaigre. Même si on admet que cette méthode fonctionne (hypothèse très contestable, comme une simple recherche sur internet le montre), cela reste insuffisant : il suffit que d’autres plats de la cuisine contiennent du vinaigre, pour que les ustensiles utilisés soient rendus impropres (non-kashers).
De plus, même si l’on résout le problème du vinaigre, subsiste la crainte d’un mélange de vin dans les plats. Ce problème ne peut être résolu par une simple question posée au cuisinier (et encore moins au serveur), car au-delà d’un ajout direct de vin, de nombreuses sauces sont à base de vin ou de vinaigre : sauce hollandaise, bordelaise, bourguignonne, béarnaise, moutarde de Dijon, vinaigrette, sauce barbecue, crème tartare, diverses sauces pour salades, etc. Et il existe également de nombreux produits contenant du vin, comme certaines confitures, par exemple.
2. Insectes
Il est bien connu que de nombreux légumes-feuilles, souvent utilisés dans la cuisine végétalienne, contiennent des insectes. Certains affirment que le nettoyage effectué dans ces restaurants élimine tout risque de présence d'insectes. Cela n'est souvent, malheureusement, pas exact : les superviseurs de la kasheroute travaillent dur pour nettoyer ces aliments et en retirer les insectes. Il est peu vraisemblable que sans de telles interventions, les dattes soient contrôlées minutieusement à la lumière, le riz trié soigneusement, ou la farine tamisée pour garantir sa propreté.
3. Cuisson par un non-juif
Les plats cuits par un non-juif sont interdits à la consommation.
Cela signifie que tout plat cuisiné (cuit) dans un restaurant (non surveillé) peut être problématique.Certains soutiennent néanmoins que la cuisine végétalienne est de faible niveau culinaire, qu'elle ne rassasie pas et qu'elle ne serait pas digne d’être servie sur "la table d’un roi". Ces arguments sont difficiles à soutenir dans la mesure où il existe de nombreux restaurants végétaliens réputés pour leur gastronomie raffinée.
D'ailleurs, plusieurs décisionnaires ont défini comme “importants” tous les aliments servis dans un restaurant, les rendant ainsi soumis à l’interdiction de cuisson par un non-juif.
D'autres ont soutenu que l’interdiction de la cuisson par un non-juif ne s’applique pas dans un restaurant, car il n’existe aucun lien personnel entre le client et le cuisinier. Cet argument nécessiterait un long développement qui n’a pas sa place ici, mais il suffit de savoir que même si ce débat est ancien, tous les organismes de kasheroute du monde, y compris ceux qui ne sont pas soupçonnés d’être particulièrement stricts, refusent de délivrer une certification à un restaurant où un non-juif assure la cuisson sans intervention juive.
4. Normes et surveillance
L’organisme britannique FSA reconnaît qu’il est difficile de définir précisément ce qu’est le végétalisme et ce qu’il inclut. La FDA américaine ne dispose d’aucune réglementation obligatoire à ce sujet, et l’Union européenne n’a toujours pas réussi, depuis plus de 15 ans, à formuler des normes claires (quant aux restaurants dans les pays en développement, mieux vaut ne pas en parler du tout). Les organismes de contrôle dans le monde entier n’ont pas encore mis en place de procédures de vérification solides, et de nombreux témoignages font état de nombreuses entorses aux règles dans les restaurants végétaliens.
Ceux qui connaissent le système de kasheroute en Israël notamment savent combien de problèmes sont évités chaque jour grâce à la vigilance des surveillants. Penser que le système végétalien peut être fiable sans aucune surveillance relève de la naïveté et d’un manque de connaissance.
En effet, de nombreux ingrédients qualifiés de végétaliens (et utilisés dans ces restaurants) sont validés uniquement sur la base de la liste des composants, sans contrôle régulier des usines (la validation est délivrée pour une année entière, et n’est revue qu’à son terme). Il n’existe pas de séparation entre les ustensiles :
> « La présence de résidus d’origine animale est autorisée dans les produits étiquetés comme végétariens ou végétaliens, à condition qu’ils soient techniquement inévitables malgré les mesures d’hygiène appropriées »
(EVU – l’Union végétalienne européenne).
En effet, les produits alimentaires sont souvent transformés dans des usines qui utilisent les mêmes équipements à vapeur pour cuire à la fois des aliments végétaliens et des viandes non-kashères.
Pour toutes ces raisons – ainsi que l’utilisation d’un espace commun pour toutes les préparations dans les restaurants – les organismes de certification végétaliens eux-mêmes avertissent que le label “végétalien” ne garantit en rien l’absence d’allergènes.
Par ailleurs peuvent se poser d'autres problèmes comme ceux liés à la nouvelle récolte (h'adash), etc.
Bref, dans la mesure du possible il vaut mieux manger dans des restaurants kashers (il en existe plusieurs en Thaïlande) et se fier à la liste de kasherout :