Essayons de résumer la question de la casherout du fromage.

1. L'origine de l'interdit - un décret

Nos Sages ont décrété que tous les fromages (à pâte dure) élaborés par des non-juifs ne sont pas cashers. C'est ainsi. Et ce, bien qu'il n'y ait pas de doute qu'ils ne fussent pas préparés à partir de lait "impur" (provenant d'un animal qui ne peut pas être mangé, selon les critères de la Torah) ou que du lait impur n'y fut point mélangé (puisque seuls certains laits fermentent de manière à pouvoir en faire du fromage). Donc, malgré le fait qu'on ait aucun doute quant à l'origine du lait, on sait que c'est du lait de vache à 100% par exemple - malgré tout cela - ce décret reste valide, nos Sages l'ayant interdit.

Dans le Talmud (1), plusieurs raisons sont données à ce décret :

- des restes de lait impurs ( tzah'tzouh'ei h'alav ) qui pourraient rester (dans les ustensiles notamment) ;

- la fermentation avec de la présure animale - dans des organes intérieurs d'un animal "impur" (c'est-à-dire non-casher) ;

- le doute quant à la présence de vinaigre non-casher qui aurait été adjoint ;

- le doute quant à la présence d'acide provenant de fruits "orla" (c'est-à-dire cueilli avant la troisième année de l'arbre et interdit à la consommation) - seraf o'rla ;

- le doute principal restant l'utilisation de peau d'un animal "impropre" ( neveila ) pour la fermentation (2).

A la différence du décret concernant le lait où la raison est simple (de peur que le lait soit mélangé avec du lait impur - ainsi il doit être gardé, shamour, et même si ce lait n'a pas été gardé, mais on sait à 100% qu'il n'y a rien d'autre dedans, selon beaucoup de décisionnaires, on peut le consommer), dans le cas du fromage, étant donné que la raison n'est pas évidente, un fromage produit par un non-juif n'est pas casher même si l'on sait qu'il n'y a pas de présure animale (3).

Ainsi, selon certains, même si un juif regarde voire supervise cette production (en ne touchant rien) - ce fromage ne serait pas casher non plus (4) !

Toutefois, l'avis de la majorité des décisionnaires est que si un juif voit la production du fromage et a pu vérifier qu'il n'a pas été fermenté par un produit interdit - ce dernier est permis à la consommation (5).

Ainsi, si le coagulant n'a pas été vérifié et qu'il existe encore un doute sur la fabrication d'un fromage, on ne pourra pas le prendre.

En résumé :

Le Talmud nous donne 6 raisons de l'interdit de consommer du fromage produit par un non-juif. Cela veut dire qu'aucune d'entre elles n'est "la raison ultime" en soi, et qu'il y a là un décret dont la raison n'est pas évidente.

2. La discussion des Rishonim

Les Rabbins, au Moyen-Âge, se posent la question quant à savoir laquelle de ces raisons a été "tranchée", c'est-à-dire définie comme principale (s'ensuivent toutes sortes de retombées pratiques).

La discussion touche également le processus de fabrication :

A. Selon la majorité des rabbins (6) - peu importe le processus s'il n'est pas fait ou au moins supervisé par un juif - le fromage n'est pas casher, c'est un décret et il n'est pas "annulable" sans Sanhédrin. Certains ajoutent que c'est le cas même si l'on sait que la présure est tout à fait naturelle, sans additif, sans rien - le décret s'applique quand même (7) !

B. Certains (8) comprennent cependant que lorsque l'on sait que le fromage est intégralement produit à base de présure végétale - il n'y a pas d'interdit (car pour eux le décret n'est pas forcément lié à la présure).

C. D'autres (9) comprennent que cela n'est permis que dans des lieux où toutes les productions de fromage sont élaborées de manière permise, c'est à dire sans aucun produit animal (hormis le lait) et avec des fleurs - mais si une partie des productions utilise d'autres produits, comme de la présure animale - le décret s'applique et rien ne saura être permis sans la surveillance d'un juif. Par ailleurs, même dans le cas où tout le monde utilisait de la présure végétale, ces rabbins requéraient de voir des traces de ces fleurs dans le fromage (!).

3. Concernant la présure animale :

- si celle-ci provient d'un animal casher, il n'y a aucun problème à l'utiliser, mais cela requiert la présence d'un shoh'et c'est ainsi que les fromages casher ont toujours été (et devraient être) majoritairement produits.

- en outre, l'avis de certains décisionnaires (10) est que lorsque la présure est produite à partir d'intestins animaux complètement séchés, puis écrasés en poudre, ceux-ci n'ont plus de goût et peuvent être alors considérés comme "du bois" (11).

Quoi qu'il en soit, même dans ce cas, la présence d'un juif est nécessaire, du moins a priori, à cause du décret dont nous avons parlé précédemment.

Cela est valable aussi pour une présure d'origine végétale ; la présence d'un juif est nécessaire à priori pour rendre la fabrication casher.

4. Concernant le fromage "blanc" ou qui n'est pas à pâte dure :

Certains décisionnaires (12) ont voulu distinguer le fromage blanc et celui à pâte dure.

Pour eux, le décret rabbinique ne touchait que le fromage dur, puisque ce dernier devait être fermenté alors que ce n'est pas toujours le cas des autres fromages qui peuvent "se tenir" seuls, avec le temps.

Le Rav Moshé Feinstein (13) propose ainsi de permettre tous les fromages blancs (qui ne contiendraient aucun additif qui ne serait pas casher, bien entendu), sans avoir besoin de surveillance.

Toutefois, à la fin de sa réponse il écrit explicitement ne pas vouloir donner la permission, mais n'est également pas prêt à interdire et à s'opposer à ceux qui sont moins rigoureux à ce sujet.

Le Rav Y. Y. Weinberg (14) va plus loin encore et écrit que, surtout en l'absence d'autres ingrédients de base, il sera tout à fait permis de consommer du fromage blanc sans surveillance.

A l'opposé de ces avis, le Rav Y. M. Epstein (15) écrit :

"Et en cela le fromage est plus grave que le lait. En effet, le lait est interdit à cause d'un mélange possible avec du lait impur et il ne fut point décrété de l'interdire ainsi, sans raison. Or le fromage fut le fruit d'un décret et rien ne pourra y changer, comme l'ont déjà écrit les anciens. Selon cela, bien que nous produisions le fromage avec de la peau d'intestins animaux séchés "comme du bois", considéré comme de la poussière de terre et qui ne comporterait aucun interdit, comme nous l'avons écrit au siman 87, ou encore du fromage simple, comme nous en avons, qui n'est nullement fermenté - malgré tout l'interdit est toujours là..."

5. Concernant la mozarella :

En Italie, il existe une tradition antique qui n'existerait pas ailleurs, selon laquelle du fromage produit à partir de présure naturelle (fleurs, etc.) serait permis (16). Ceci s'ajoute au fait que la mozarella puisse parfois être considérée comme du fromage qui n'est pas "à pâte dure".

Toutefois, en dehors de l'Italie, personne ne semble suivre cet usage - la halah'a généralement acceptée imposant une vérification du processus à cause du décret, comme dit plus haut.

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(1) cf. TB Avoda Zara 34b-35a.

(2) cf. Sh. Ar. YD 115,2

(3) cf. Rambam, hil. Ma'ah'alot Assourot, chap. 3, hal. 14 ; Sh. Ar. YD 115,2 - il existe cependant un usage local, rapporté par Rabbenou Tam concernant la permission de consommer du fromage préparé par un non-juif et fermenté par des produits végétaux uniquement, mais c'est un avis isolé qui n'a pas été retenu.

(4) cf. Shah', ad loc. s.k. 2 ; Gra, id. s.k. 14

(5) cf. Rema, id. ; Pith'ei Teshouva ibid. s.k. 6 ; resp. Iggrot Moshé YD I, §50

(6) c'est l'avis des Guéonim et c'est également l'avis du Rambam (hil. Ma'ah'alot Assourot, chap. 3, hal. 14, du Shoulh'an Arouh' (YD 115,2), comme cité plus haut, ainsi que du Gaon de Vilna (id. s.k. 13), etc.

(7) cf. Torat HaBayit HaAroh' du RaShbA III, 6 et dans ses responsa t. IV, §106 ; etc.

(8) cf. Tossafot sur T.B. Avoda Zara 35a s.v. h'ada au nom des Sages de Narbonne et Beit Yossef (YD 115) qui cite cela comme l'usage italien.

(9) cf. Rabbenou Menah'em HaMéïri de Perpignan, Beit HaBeh'ira sur T.B. A.Z. 35a au nom de ses maîtres.

(10) dont le Rav Yeh'iel Mih'al Epstein, dans son Arouh' HaShoulh'an Y.D. 87, al. 43 ; le Rav Yehouda Leib Tzirelssohn de Kichinev dans son resp. Atzei HaLevanon §43 ; le Rav Yehouda Leib Graubart dans son resp. H'avalim baNe'imim, vol. III, §23 ; ou encore le Rav Y. E. Henkin dans Edout Le'Israël - mador Halah'a - également rapportés par le Rav Shlomo Zalman Braun dans son excellent She'arim Metzouyanim BaHalah'a, vol. I, p. 207 sur le Kitzour Sh. Ar. §38, al. 14 - s.k. 14.

(11) cf. Rema YD 87,6.

(12) cf. resp. Shevet HaLévy (Wozner), vol. IV, §86 qui soutient qu'il s'agit d'une discussion entre le Radbaz (Rabbi David ben Zimra, grand-rabbin d'Egypte au 16ème siècle) qui interdirait et le Pri H'adash (Rabbi H'izkiya da Silva, grand-rabbin de Jérusalem, quelques années plus tard) qui permettrait. Le Rav Wozner craignant l'avis du Radbaz en vint à interdire certains yaourts à cause du décret des fromages...

(13) cf. resp. Iggrot Moshé, Y.D. II, §48 ; cf. encore id. Y.D. I, §50

(14) cf. resp. Sridei Esh vol. I, §19

(15) cf. Arouh' HaShoulh'an, Y.D. 115, 16

(16) Usage des italiens, rapporté dans le Beit Yossef, Y.D. 115 et tranché par le Rema, id. uniquement pour les endroits qui ont cet usage, selon l'avis - également rappelé dans la précédente réponse - de Rabbenou Tam qui cite l'usage des sages de Narbonne. cf. encore note 8. Cela suit également les propos de Rabbi Ashtori HaPareh'i qui cite cet usage dans son livre Kaftor vaPerah' (chap. 5, éd. Luntz, p. 67).